Semle pralin
Då var det äntligen dags. Mitt första inlägg med steg för steg md praliner. Ska bli kul att fortsätta utvecklas i detta nu när man går hemma. Man kan ju inte öva för lite. Snart är det fettisdagen och jag har gjort en omgång som redan är slutsåld och har några beställningar kvar och nu så fick jag en beställning till en butik. Hon önska så många jag han göra. Därför kommer jag begöva Jobba på massa i köket nu så jag kan få ihop ett gäng.
Vilka verktyg använder jag nu då när jag gör mina praliner? Dtta är vad jag använder till min semle pralin. Självklart kan du bara använda kupol 2,7 formen till locken med innan eller efter semle bullen. Men vill man slippa temperera choklad en extra gång så är det bra att ha två formar. Plus att slät kupol kommer ni få användning för mycket. Jag använder den ofta till mina praliner då man kan göra många designer i den. Till exempel kommer jag använda den till påsk praliner.
Jag använder mig av Odense choklad bara när jag gör mina praliner så alla tempererings kurver som kommer komma i mina recept är för den chokladen. Kurvorna kan variera lite från märke till märke. Men det jag skriver i mina recept är det jag har märkt funkar jätte bra för Odense choklad.
- marmorskiva
- spritspåsar
- spatel
- chokladskrapa
- kökstermometer
- Pralinform kupol 2,7 (hittar ni här)
- Pralinform slät kupol (hittar ni här)
- Hård plast ark
- Wilton tyll 18 (hittar du här)
För skalen: 400g vit choklad 15g mjölkchoklad
för locken: ca 10g Kakaosmör med vit ätbar pulver färg (Använd sedan chokladen du har till skalen för locken
Mandelmassa:
- 17g Mandelmassa
- 7,5g Grädde
- 4,5g Strösocker
Kardemumma ganache:
- 40g Grädde
- 1g Mald kardemumma
- 5g Glykos
- 63g Vit choklad
- 3g Smör
Grädd ganache:
- 50g Vit choklad
- 12,5g Grädde
- 2,5g Glykos
- 0,5g Vaniljpasta
Steg 1:
Börja med att diska formen (formarna) i varmt vatten och lite diskmedel. Torka av formen. Börja med att putsa formen med papper och sedan med en bomullspads. Ställ sedan formen åt sidan.
Steg 2:
Börja med att temperera kakaosmör med vit pulverfärg (hittar du här). Temperera ungefärg 10g kakaosmör med önskad mängd pulver i. Värm försiktigt upp det i mikron. Ta ut och rör var 30 sec ungefär. Du ska värma kakaosmöret tills du når 42 grader. Efter det ska den ner till 26 grader. För att det ska gå lite snabbare så kör jag det i vattenbad. Sedan värmer du den försiktigt i mikron tills du når 27-28 grader. Efter det är det redo att användas. Jag använder mig av en svamp bit för dutta kakaosmöret i formen som ska se ut som florsocker på locket. Ta inte på för mycket. Då kan jag rekomendera att dutta av lite på en sked. Ställ sedan denna formen åt sida. Använder du inte två formar som jag rekomenderar jag att ni väntar med detta steget och kör på med pralinen först.
Steg 3:
Börja med att fin hacka 400g vit choklad och lägg i en glasskål. Sedan tar du 15g mjölkchoklad som du fin hackar och lägger i med den vita chokladen. Ta fram marmorskivan om du har annars kör på en platt och slät yta det har funkat för mig tidigare. Fram med skrapan och spateln och termometern. Nu ska vi börja med att temperera chokladen till skalen (locken om du har två former). Kör med 30-40sec intervaller i mikron och rör om regelbundet för att chokladen inte ska brännas. Detta håller vi på med upprepade gånger tills vi når 45 grader. När vi har nått 45 grader är det dags att få chokladen att gå ner till 26-27 grader. Det gör vi på marmorskivan med vår skrapa och spatel. Vi häller ut nästan all choklad på skivan. Spara lite i skålen för att sedan värma upp chokladen igen. Arbeta runt chokladen nu på skivan tills du når 26-27 grader. Efter det häller du tillbaka chokladen i skålen med den chokladen som är kvar i. Blanda runt väl och nu ska chokladen ha kommit upp till ca 28-29 grader om den har hållt värmen i skålen bra. Annars in i mikron på 10sec intervaller tills du når dem graderna.
Steg 4:
Nu ska vi göra klart locken om du använder 2 former annars gör du bara skalen. Häll upp chokladen i en spritspåse och klipp ett litet hål för locken. Annars klipper du ett litet större hål direkt nu för skalen. Sedan fyller du formen för skalen och slår med skraparen sedan på kanten av formen för jobba ut luftbubblor i chokladen så du får jämna skal. Vänta någon minut och sedan vänder du på formen för skaka ut den överflödiga chokladen. Detta steget tar lite tid att jobba upp för lära sig att få skalen lagom tjocka. Skrapa sedan av formen så du får jämn kant på skalen. Ställ sedan formena åt sidan tills dem har satt sig.
Om man nu har lyckats med tempereringen så kommer chokladen släppa från formarna när dem stelnar. Det kan man se så här. Då brukar jag börja med att göra fyllningen när jag ser att skalen släpper.
Steg 5:
Nu ska vi börja med fyllningarna. Börja med mandelmassa fyllningen. Bara väga upp allt i en liten skål och blanda ihop till en fin spritsbar massa. Lägg i en spitspåse och sedan spritsa en liten klick i varje skal.
Steg 6:
Nu går vi vidare till kardemumma ganachen. Fin hacka den vita chokladen väl och lägg i en liten skål. Koka sedan grädde, klyckos och kardemumma. Se till att det bli mycket varmt men bränn det inte. Häll sedan hälften av vätskan över chokladen och blanda runt. Tillsätt resten av vätskan och rör igen. Tillsätt smöret och mixa sen med stavmixer till en slät fyllning. Häll upp i en spritspåse.
Steg 7:
Spritsa fyllningen i varje skal över mandelmassan. Kom ihåg bara att inte fylla ända upp utan lämna några mm så du kan locka dem sen. Ställ sedan formen i kylen så ganachen får stelna till.
Steg 8:
Efter att ganachen har satt sig så ta ut formen från kylen och ställ åt sidan. När vi ska locka pralinerna så gör du samma moment i tempereringen som du gjorde med locken och skalen. När du har tempererat chokladen så lägg i spritspåse och spritsa ut lite över varje pralin. Lägg på ett hårt plast ark och dra chokladskrapan över för få bort överflödig choklad. Plastarket hjälper till att få en plat och fin botten. Ställ sedan formen i kylen och låt stå i ca 1-2 timmar tills du ser att pralinerna har släppt helt i formen.
Steg 9:
Ta ut formen när pralinerna har släppt och dra bort plasten. Få ut pralinerna genom att vönda formen upp och ner mot en ren yta. Har man nu mycket tur släpps alla oraliner på 1-2 slag. Då har du lyckats perfekt med tempereringen. Grattis :) Jag förvarar alltid mina praliner i en folie form i kylen medans jag gör nästa fyllning men även när dem är helt klara. Då håller dem längre.
Steg 10:
Dags för grädd ringen. Denna kan va lite lurig att få till. Börja med att hacka chokladen och lägg i en liten skål som klarar mikron. Väg upp grädden och vaniljpastan i en liten skål som tål mikron också. Börja nu med att smälta chokladen försiktigt i mikron tills den har smält helt. Lägg chokladen i en bakbunke. Värm nu grädden och vaniljpastan i mikron men kör några sekunder i taget så grädden inte kokar över för dig i mikron. Nu kommer det lite luriga steget, Vi ska ta elvispen och vispa ihop chokladen och grädden. Här är det viktigt att du har i en liten skvät i taget med grädden samtidigt som du vispar. Den kan se grynig ut i början men ju mer grädde du får i med tiden så kommer det gå ihop med grädden och bli len och fin. Vad du än gör släng inte i all grädde på en gång och vispa. Gjordet det och det funkar inte. Då går allt åt skogen. Sedan när all grädde är i så tillsätt glykos och vispa lite fortare i ca 30sec. Gör i ordningen en spritspåse med wiltons tyll 18 och låt sedan sätta sig. När den känns fast är den redo att spritsas med. Gör du för tidigt kommer inte det fina mönstret hålla utan bara flyta ut. Gör den det vänta någon timme till.
Steg 11:
När fyllningen är lagom fast är det dags att spritsa på vår fina gräddring om du har locken färdiga annars gör du det momentet nu innan. Ta ut pralinerna från kylen och börja spritsa små rosetter på dem. Tryck sedan dit ett lock på varje pralin. Sedan har du din semle pralin klar. Hoppas du är nöjd med dina fina praliner och hoppas det smakar :)